Les envies de nourriture sont un phénomène que nous vivons tous de temps à autre. Qu’il s’agisse de sucre, de sucreries ou d’un gros steak, nous connaissons tous cette sensation d’envie d’un aliment particulier qui peut nous rendre fous. Mais certaines personnes ont davantage envie d’un type d’aliment que d’un aliment en particulier. Une partie de la population a envie d’aliments brûlés, notamment de pop-corn, de viande, de légumes carbonisés, de guimauves brûlées, etc. Qu’est-ce qui se cache derrière cette envie ?
Les envies alimentaires en général peuvent indiquer un manque d’un nutriment particulier dans le corps, selon Formemais elles peuvent aussi être déclenchées par des émotions. Une envie de chocolat peut être provoquée par une rupture récente, mais elle peut aussi révéler une carence en magnésium. Les aliments salés peuvent être le signe d’un déséquilibre électrolytique, et les envies de viande peuvent être déclenchées par un manque de fer, de zinc ou de vitamine B12.
Mais lorsqu’il s’agit d’aliments brûlés, il y a autre chose qui entre en jeu : c’est ce qu’on appelle la réaction de Maillard, selon Épicurieux. Lors de la cuisson des aliments, des réactions chimiques complexes se produisent qui affectent les acides aminés et les sucres. La combustion ou la carbonisation des aliments pousse ces réactions à leur limite, créant de riches couches de saveurs qui plaisent particulièrement à certaines papilles gustatives.
Est-il sécuritaire de manger des aliments brûlés ?
Le Dr Paul Breslin travaille au Centre Monell, un institut qui étudie les goûts et les odeurs. Il a déclaré Épicurieux« Je pense que les phénomènes de Maillard s’arrêtent à un certain point du processus de combustion et on entre alors dans un autre type de chimie. Nous trouvons la caramélisation du sucre, du sucre légèrement brûlé, très attrayante, mais si vous brûlez le sucre en cendres noircies, nous n’aimons pas ça. Les chimies de ce processus ne sont pas du tout simples. »
Il existe également des précautions à prendre en cas de consommation d’aliments brûlés, en particulier de féculents. La combustion d’aliments tels que du pain grillé peut augmenter l’exposition à un produit chimique appelé acrylamide, considéré comme cancérigène, selon QuartzLes aliments qui contiennent des niveaux plus élevés d’acrylamide lorsqu’ils sont brûlés comprennent les frites, le pain et les chips de pommes de terre.
Des études ont cependant montré qu’il faudrait ingérer de très grandes quantités de ces aliments pour que le niveau d’acrylamide soit réellement préoccupant, selon Harvard Health Publishing. Par conséquent, comme pour tous les aliments, il ne devrait pas y avoir de problème pour ceux qui ont envie de grillades croustillantes.